Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson total : 55 min
INGRÉDIENTS
Bouillon aromatique
- 1,2 L d’eau
- 1 oignon jaune, épluché et coupé en deux
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
Garniture plat
- 12 carottes fanes, épluchées en conservant 2–3 cm de tige
- 2 CS d’huile d’olive
- 4 filets SWAP
- 400 g de champignons éringys
- 40 g de cresson frais
Sauce
- 600 ml de bouillon filtré
- 25 g de fécule de maïs
- 200 ml de crème végétale, non sucrée
- Sel, poivre
INSTRUCTIONS
- Préparer le bouillon
Dans une casserole, verser l’eau, ajouter l’oignon, l’ail, le laurier, le thym, le poivre et le céleri.
Porter à ébullition puis baisser à frémissement et laisser infuser 15 minutes.
- Cuire les carottes fanes
Plonger les carottes fanes dans le bouillon frémissant.
Cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.
Égoutter et réserver au chaud.
- Cuire les filets SWAP
Faire chauffer une poêle avec 1 CS d’huile à feu moyen-vif.
Saisir les filets SWAP sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée (~ 4 minutes chaque côté).
Réserver au chaud.
- Poêler les champignons
Tailler les éringys en cubes réguliers.
Les faire sauter à feu vif avec 1 CS d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et fondants.
En fin de cuisson, ajouter le cresson et le saisir 30 secondes.
Saler, poivrer, réserver au chaud.
- Réaliser la sauce façon blanquette
Filtrer le bouillon et en prélever 600 ml.
Le remettre à chauffer.
Délayer la fécule dans un peu de bouillon froid, puis l’incorporer progressivement en fouettant jusqu’à épaississement.
Ajouter la crème végétale, mélanger, ajuster l’assaisonnement.
La sauce doit être lisse, brillante et bien nappante.
DRESSAGE:
Déposer la poêlée de champignons et de cresson au fond de l’assiette.
Placer le filet SWAP par-dessus.
Napper généreusement de sauce blanquette.
Disposer les carottes fanes harmonieusement autour.
Terminer avec quelques morceaux d’éringys crus pour la fraîcheur et le contraste.